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傳統工藝制作鹵汁臘肉

發布時間:2019-12-25 15:27人氣:

傳統工藝制作鹵汁臘肉
 
選料與刀工
 
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉,這樣的五花肉肥瘦相間,在鹵制好了以后,口感肥腆、軟、另外,五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊,若改刀太小的話,原料經長時間的鹵煮會吃進過量的咸味,后面夾饃時再加進去一些鹵汁的話,那就難以食用了。 
 
腌漬風干
 
以5千克豬五花肉為例、先將其洗凈,放入瓷缸里,倒入2千克純凈水,然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分,加入礦硝2克后,撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天,冬季4-5天,夏季1-2天、每天須翻缸1-2次,待腌至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風處風干。 
 
鹵熟
 
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然后用開水余燙一下,放入鹵桶中,摻入高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白范5克、香葉3克、草果3克),大火燒開后打去浮沫,再轉小火鹵煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。
 
操作要點
 
五花肉應選夾層較多的部位,改刀不宜太小。 
腌制時要適當加一些純凈水,使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。
鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟,然后再鹵。 
 
白吉饃制作方法
 
選用高筋面粉加水及少量的油和鹽,然后糅合起勁成軟面團,餳置約30分鐘后揪劑(每千克面粉出10個),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨后卷起來,立置案上按成餅狀,再用搟面杖搟成圓形,制成生面坯。將面坯置爐口烙板上,烘烙定型并變色變硬后,再靠立在烙板下面的爐口內壁,直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗制法、和面的配方為:面粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。 
 
制作關鍵
 
制作白吉模的面團中不能加面肥(起子),因為這樣烤出來的模才筋道、蓬松。 
面團里邊也不能加太多的鹽,之所以要加適量的油,那是為了使模起酥。 
烤爐要用大缸制作,上有鐵板,鐵板下面為爐膛,這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃,在吃模時,可以先用薄刀順著模邊拉一刀,然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,直接塞入拉開口的模里邊,澆少許鹵汁,一款西安臘汁肉夾模做就成了。 

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